Aperitif ist willkommen, doch er muss zum folgenden Essen passen, meint das kulinarische Duo Luciano Barile und Irmgard Sellmann.

Geschmacksprobe mit Kapernfrucht
„Und wie ist es mit einer Kapernfrucht anstatt der Olive?“ frage ich ganz harmlos. Mein Gegenüber schaut mich tadelnd an und tadelt weiter, als ich ihm erzähle, dass ich diesen Hinweis von einem Azienda-Betreiber aus Sizilien bekomme habe. „Aber Cara, das kann doch unmöglich schmecken! Wahrscheinlich handelt es sich um einen Marketingtrick, um den Anbau der Kapernsträucher rentabler zu machen.“
Ich beschließe insgeheim eine Geschmacksprobe, denn ich finde Kapernfrüchte viel interessanter als die im Barbetrieb üblichen Oliven. Sie haben zudem kleine Kernchen in ihrem Fruchtfleisch, was den Genuss auch zungenhaptisch origineller und dabei ungefährlicher machen dürfte, als der Biss auf eine Olive, die für den Martini ja immer MIT Kern empfohlen wird.

Aperitif ist willkommen, doch er muss zum folgenden Essen passen, meint das
kulinarische Duo
Luciano Barile
und Irmgard Sellmann.

Die Klassiker aus „Harrys Bar“
Dieser Martini – à la James Bond oder regelrecht – ist als Aperitif perfekt, weil er mit seiner pikanten Note so appetitanregend ist. Mein Mentor hat ihn, so erzählt er mir, mit ungefähr fünfundzwanzig Jahren zum ersten Mal getrunken. Das war bei seinem ersten Besuch in Venedig, bei dem ein Aufenthalt in der berühmten „Harry`s Bar natürlich nicht fehlen durfte, diesem legendären Treffpunkt der Celebrities, wo schon Orson Welles, Truman Capote oder Ernest Hemingway an den kleinen Tischchen auf den kleinen unbequemen Stühlchen gesessen haben. Vielleicht veranlasste die wenig bequeme Sitzposition Papa Hemingway zu dem überlieferten Ausspruch: „Kein Mann trinkt zu seinem Vergnügen“. Übrigens, fügt mein Barmann hinzu, sei das eigentliche Aperitif-Markenzeichen von Harry´s Bar und auch von der Bar im „Cipriani“ in Venedig der „Bellini Aperitif“, kreiert 1948 von Giuseppe Cipriani, als er weißes Pfirsichmus in einer Sektflöte mit Champagner auffüllte. Ein bisschen Himbeersirup oder Himbeerlikör ergab dann die leicht rosarote Farbe, bei deren Anblick sein Schöpfer wohl an die Farbskala des venezianischen Malerfürsten Giovanni Bellini gedacht hatte.

Aperitivische Entdeckungsreisen
Dann folgen Namen, mit denen man auf aperitivische Entdeckungsreisen gehen kann: Zum Beispiel „Carpano“, so benannt nach dem Begründer der modernen Wermuttradition Giuseppe Benedetto Carpano, der diesen tiefroten Wermut im Jahre 1786 zum ersten Mal in Flaschen abfüllte. Ich muss gestehen, dass ich diesen Aperitif noch niemals getrunken habe. In Deutschland wird ja fast immer nur der ebenso rote Campari angeboten, allenfalls wird noch ein Aperol offeriert. Aber Biancosarti – obwohl aus dem gleichen Hause stammend – ist hierzulande ja kaum bekannt. Allenfalls hört man noch von Varianten auf Campari-Basis – Halb-und-Halb als Campari mit Weißwein oder mit Orangensaft.

Kein Irrtum mit dem Prosecco
Als Apertitif immer passend ist ein guter Prosecco. Denn er kann niemals den Geschmack auf das folgende Dinner beeinträchtigen, was bei manchen abenteuerlichen aperitivi und besonders bei zu fantasievollen Pre-Dinner-Cocktails durchaus der Fall sein kann.
Ich beschließe trotzdem, demnächst nach besonderen aperitivi zu fragen, zum Beispiel nach einem „falschen Negroni“, von dem Luciano jetzt erzählt. Dieser Aperitif sei imgrunde ein flüssiger Irrtum und heiße auch so „Sbagliato“. Das Negroni-Rezept dürfte bekannt sein – je ein drittel Gin, Wermut und Campari bitter. Wahrscheinlich hatte sich der Barkeeper in der Bar Basso di Milano, wo Sbagliato vor 50 Jahren zum ersten Mal kredenzt wurde, vergriffen und anstelle von Gin eine Flasche Spumante erwischt. Dies ist ein Fall, wo mir der Irrtum durchaus sympathischer ist, als die Wahrheit! Salute!

Text: Irmgard Sellmann * Foto: Hedi Stangl
www.ask-sellmann.de

Luciano Barile und Irmgard Sellmann
beim „Käse-Seminar“ in Marios Trattoria in Köln.

Ein kuscheliges Bett für die Spaghetti
Seine Zuneigung zu diesem köstlichen Lebensmittel drückt sich dann auch in seinem Worten aus, als er erklärt, wie die große Höhlung in den Käselaib kommt.
Mario macht das alles in Handarbeit, da gibt es keine Maschine, die mit einem superfeinen gespannten Draht den Laib durchneidet, als geschehe dies mit einer Laserstrahl. Nein Mario nimmt als erstes einen Bleistift zur Hand und zieht damit eine Linie rund um die Käsemitte. Mit einem gezackte Brotmesser schneidet er ein in die Rundung und dann wird mit zwei Messern von zwei Seiten gearbeitet und der große Laib in zwei Teile geteilt. Deren Oberflächen werden natürlich nicht so glatt wie „gelasert“, dafür bilden sich aber nette „Wölkchen und Hügelchen“, wie Mario es geradezu zärtlich beschreibt.
Mit einer Gabel wird zunächst ein kleines Bett für die Spaghetti geformt, das wird mit der Zeit immer kuscheliger, weil der Grana Padano unter der heißen Pasta immer wieder ein bisschen abschmilzt und damit seinen milden Geschmack abgibt.

Così fan tutte
Kein Applaus für den letzten Akt.
In Mozarts Oper ahnt man es schon, wenn Kammerzofe Despina die Frühstücksschokolade für ihre Herrin anrührt: Hier wird nicht alles nach Wunsch verlaufen. Wenn ich mit meinem Küchenmentor essen gehe, weiß ich es schon: Beim letzten Gang gibt es meist keinen Beifall. Aber wie Musikliebhaber unverdrossen sich immer wieder neue Inszenierungen von längst bekannten Stücken anschauen, so bestellt Luciano doch immer wieder ein Dessert – schließlich gehört es für ihn als Verfechter der echten italienischen Küche zum einem traditionellen Essen unbedingt dazu.

Beim letzten Gang regiert die Einfallslosigkeit
Er lässt sich also die süßen Möglichkeiten nennen. Die Aufzählung ist meist nur kurz und das Gesicht meines professore culinario wird dabei immer länger. Wieder und immer wieder dieselbe Litanei: Tiramisù, panna cotta, torta della nonna, zabaglione, semifreddo. So machen sie es alle, das können sie – mehr oder weniger – alle. Und dann ist unweigerlich Schluss der Vorstellung. Hat man bis dahin auch noch recht gut oder manchmal sogar sehr gut gegessen, spätestens an diesem Punkt regiert die Einfallslosigkeit, ja man könnte sagen – die Einfalt, die „fotokopierte“ Einfalt.
Immer weniger Restaurants machten sich die Mühe, etwas Originelles zum Dessert anzubieten, klagt Luciano. Es müsste ja nicht einmal im Hause selbst gemacht sein. Zum Beispiel könne man doch Eis im nächstliegenden italienischen Eiscafé kaufen, wo es nach alter handwerklicher gelataio-Tradition hergestellt würde. Das sei immer noch besser, als selbst gemachte panna cotta von schlechter
Qualität oder ein Tiramisu, das nun wirklich
niemanden in kulinarische Höhenemporziehen könne.

Obst – da Dessert für jeden Tag
Ich höre schweigend zu, was meinen Tischpartner zu weiteren Ausführungen veranlasst: „Ein Dessert war am Familienesstisch früher keinesfalls für jeden Tag vorgesehen. Üblich war, dass ein Essen mit Obst endete, was übrigens auch sehr gesund ist.“ Vor meinem geistigen Auge erscheint sofort eine große Schale, in der verschiedenes Obst mit Eiskügelchen im Wasser schwimmt. Wer erinnert sich nicht an seine ersten Reisen nach Italien, als man zum ersten Mal Bekanntschaft machte mit diesem Obstgang nach einer italienischen Mahlzeit. Nach dem ausgiebigen Essen war doch klar, dass diese Obstschale nur dazu gedacht war, eine kleine Auswahl zu treffen, auch wenn es manchmal Gäste gab, die dies anders sahen und meinten, die gesamte Obstportion nun auch noch vertilgen zu müssen. Ich behalte diese Erinnerung lieber für mich, denn Luciano hat an dieser Stelle sowieso genug an meinen Landsleuten auszusetzen: Die Deutschen würden Obst ja nur morgens essen, möglichst noch auf nüchtern Magen und dann den ganzen Tag über zwischen den Mahlzeiten. Das sei doch nicht gesund! Dass hier inzwischen ganz andere Erkenntnisse der modernen Ernährungswissenschaft walten, steht natürlich nicht im fundamentalistischen Küchenlehrbuch und darüber verliere ich jetzt auch kein Wort.

Geeiste Pfirsiche nach venezianischem Rezept
Wenn ich mich auch eingangs als Dessert-Muffel bezeichnet habe, so bin ich doch nicht total immun gegen wunderbare Desserts und ich habe Erinnerungen, die mir sozusagen immer noch auf der Zunge liegen, wie die berühmten gefrorenen Pfirsiche aus dem „Graspo de Ua“ in Venedig. Ob es heute immer noch so ist, weiß ich nicht, aber vor vielen Jahren bekam man als Gast beim Abschied ein kleines Büchlein mit Rezepten des „Graspo“ überreicht. Die Desserts nehmen darin einen durchaus stattlichen Platz ein und das Rezept für die gefrorenen Pfirsiche, die „perseghi in giazzo“, wie es in venezianischem Dialekt heißt. könnte ich sogar in mein Küchenrepertoire aufnehmen, so leicht kann man es zubereiten. Zur Verblüffung meines Küchenlehrers kenne ich es auswendig: „Einige nicht zu reife Pfirsiche, die zuerst 2-3 Minuten in kochendem Wasser gelegen haben, halbiert, entkernt und häutet man. Dann kommen die Pfirsichhälften auf einen großen Teller und werden mit Zucker bestäubt und mit einem Hauch von Anisette oder einem anderen – nicht zu stark aromatisierten – Likör begossen. Der Teller wird auf Eis gesetzt und muss ein paar Stunden ziehen. Einfach köstlich und ganz einfach zu machen – das kann sogar eine kleine Küchenelevin wie ich.“

Text: Irmgard Sellmann
www.ask-sellmann.de

Wir setzten das Gespräch fort im Ristorante Sassella in Bonn, benannt nach dem Weinort Sassella im Valtellina und Wirkungsstätte der von dort stammenden Brüder Giorgio und Francesco Tartero. Sie haben außerdem auch eine Manifattura für Pasta und daher ist hier der absolut richtige Ort, für die Offenbarung des Vermächtnisses des Ingegnere Agnesi.

Signore Agnesi war sozusagen ein Pasta-Ingenieur, einer, der sich zeitlebens mit all ihren Aspekten auseinandergesetzt hat. Er war der erste, der in seiner Fabrik die feinen Teigwaren in feine Tüten packte. Das intensive Blau dieser Verpackung ist mindestens so klassisch und bekannt wie das Ferrari-Rot. Damit die Spaghetti aber in die Tüten passten, mussten sie natürlich zerschnitten werden, denn bis dato verwahrte man sie in breiten Schubladen. Mit praktischem Verstand und Ingenieurwissen ging Agnesi auch an den Kochvorgang der Pasta heran. Und er hinterließ das folgende Rezept:

Man gibt die Pasta zunächst wie gewohnt in das kochende Wasser. Nach 2 Minuten nehme man den Topf vom Herd. Man gebe den Deckel auf den Topf und lege zusätzlich noch ein Küchentuch darüber und lasse das Ganze noch so lange stehen, bis die auf der Packung vermerkte Kochzeit erreicht ist. Das heißt also, wenn auf der Packung steht „Cottura 11 min.“, lässt man die kurz gekochten Spaghetti noch 9 Minuten in dem heißen Wasser ziehen.

Spaghetti und Co.
Luciano schwört, dass die Methode einen erstaunlichen Effekt hat: Spaghetti und Co. seien nach dieser Prozedur nicht nur fertig sondern „perfetto“ – auf den Punkt „al dente“, und Geschmack und Gefühl im Mund seien ganz anders als bei der auf herkömmliche Art gekochten Pasta. „Stell` Dir vor, Cara, das Kochwasser bleibt fast klar und das bedeutet….“ Ich kapiere sofort und ergänze: „Da die Pasta nur kurz hoch erhitzt wird, gibt sie keine Bestandteile ab und die Nährstoffe bleiben viel besser erhalten.“ Mein Professor nimmt es mir nicht übel, dass ich ihm ins Wort falle, so beeindruckt ist er von seiner neuen (Er)Kenntnis, dass er als Kenner der italienischen Küche Jahrzehnte brauchte, um das eigentliche Geheimnis des Pastakochens zu erfahren.
Er ist davon überzeugt, dass 90% der Italiener nichts davon wissen, und in deutschen Küchen sei dies schon gar nicht bekannt. Er habe dieses Geheimnis, verrät Luciano, von einem italienischen Freund: Eugenio Medagliani, die erste Adresse Italiens, wenn es um Küchenausstattungen der prima categoria geht, hatte in Imperia einem berühmten Kollegen seine Aufwartung gemacht, will sagen, das Pasta-Museum besucht. In dieser Stiftung der Firma Agnesi, die seit 1824 Teigwaren herstellte, sind auch alte Dokumente über die Zubereitung der Pasta aufbewahrt. Darunter ein Brief des Firmengründers Ingegnere Vincenzo Agnesi, der eben diese à la-minute-Kochzeit beschrieb und selbst kommentierte: „So muss man Pasta kochen!“

Von Pfützen in Tassen und dem Geheimnis der 4 M Cin cin espresso! - A tavola In unserer Rubrik „Gastliches"bringen wir die interessantesten Beiträge aus der Zeitschrift „A tavola".

In der Kolumne "Der italienisch-deutsche Dialog" unterhalten sich der italienische Journalist und Feinschmecker Luciano Barile und die deutsche Journalistin und Küchenelevin Irmgard Sellmann über "vera cucina", die echte italienische Küche.


Ich war noch nie, das erwähne ich an dieser Stelle gern, in einem dieser amerikanischen Coffeeshops namens „Starbucks“. Ich habe auch noch nie einen „Coffee to go“ gekauft. „Caffè“, dieses Elixier für die Sinne, ist für mich so ur-italienisch, dass ich ihn nur in einer italienischen Bar oder zu Hause aus der Bialetti-Kanne genießen kann. Dieser unvergleichliche Duft, der einen dann umweht, dieses Aroma, das man schon auf der Zunge spürt, bevor man überhaupt ein Schlückchen getrunken hat! Mit diesen Sinneseindrücken waren und sind die Reisen nach Italien immer verbunden: Die ersten Pinien, wenn die Alpen überquert sind und der erste Aufenthalt in einer Bar an der Autobahn, wo man beim Barista ganz lässig einen „Caffè bestellt. Denn „Espresso“ – das sagen doch nur die Touristen.
Können solche Gefühle in einem „Coffeeshop“ aufkommen oder mit einem Pappbecher in der Hand?

Ich sehe, dass mein Küchen- und Caffèlehrer ein kleines stolzes Lächeln nicht unterdrücken kann und dann folgt unweigerlich die Abfrage, was ich denn überhaupt vom italienischen Caffè wirklich weiß. Wann zum Beispiel der erste “Espresso” getrunken wurde, welche Voraussetzungen dazu nötig waren, und wann ein “Caffè” ein wirklich guter Caffè ist.

Ich weiß nur ungefähr, dass man Kaffee als Espresso gezeichnet, wenn bei der Zubereitung Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Natürlich ist diese Methode in Italien erfunden worden. Luciano erzählt von einer Donna Rosetta Scorza, die um 1900 in Mailand lebte. Sie war mit einem Erfinder verheiratet, der die Idee für eine neuartige Zubereitungsart des Kaffees gehabt haben soll. Als der Mann gestorben war, soll Rosetta diese Idee einem Barista in einem Cafè in der Nähe des Domplatzes für 1000 Lire verkauft haben. Das war damals viel Geld, aber noch mehr verdiente dann der Barista mit dieser Idee und bis heute ist sein Name – Gaggia - buchstäblich in aller Munde.

Achille Gaggia hatte allerdings noch sehr emsig herumexperimentiert – so mein Küchenprofessor – bis es gelungen war, eine Maschine herzustellen, die mit niedrigeren Temperaturen arbeitete und die vor allem den entstehenden Dampf ausschaltete. Diese Caffè-Revolution bescherte nun das, was so unvergleich ist: Einen herrlich duftenden, hocharomatischen starken Kaffee mit der typischen braunen Schaumschicht – der Crema. Aber, die Maschine ist nur ein Faktor bei dem ganzen Verfahren…”
“Ach ja, falle ich meinen Mentor ins Wort, “ich habe doch schon etwas von den “quattro M” gehört, die zusammenkommen müssen, damit wirklich ein guter Caffè entsteht.” Luciano erklärt:  “Das erste M steht für miscela – die Mischung der Bohnen, das zweite für mulino, die Kaffeemühle. Sie muss richtig eingestellt sein, um die genau richtige Konsistenz des Kaffeemehls zu erzeugen. Das 3. M steht für macchina, die Kaffeemaschine und das 4. für la mano, die Hand, den Menschen der diese Maschine bedient. Und dabei ist auch sehr viel Intuition im Spiel, denn der Barista muss die Veränderungen des Wetters spüren, da auch Temperaturunterschiede auf die drei übrigen M einwirken.”

Die Geschmacksgewohnheiten würden durch die sich explosionsartig vermehrenden Kaffeemaschinen, die auf einen Fingerdruck alle möglichen Kaffeezubereitungen ausspucken, nur noch verschlechtert, höre ich meinen Barista klagen. Kaffee aus diesenn Maschinen könne einfach nicht schmecken, denn sie seien oft nur sporadisch in Betrieb und würden wohl auch nicht immer  sachgerecht gewartet. Eine ordentliche italienische Kaffeemaschine müsse Tag und Nacht aktiv sein mit Ausnahme der täglichen gründlichen und sachgerechten Reinigung. Solch ein Betrieb sei nur in einer gut besuchten Bar möglich.

„Aber manche Italiener nehmen bis zum Mittagessen nur Caffè zu sich, kritisiert Luciano nun auch einmal seine Landsleute und meint als moderater Friulane, dass das gesteigerte Temperament der Süditaliener wahrscheinlich vom übertriebenen Koffeingenuss käme. Die Neapolitaner tränken gut und gern bis zu acht Tassen Caffè am Tag und sie seien auch Weltmeister in der Herstellung des „kürzesten Caffès“, der nur als kleine braune Pfütze den Tassenboden bedecke und so konzentriert sei, dass der Zucker oben auf dem Kaffee liegen bleibe.

Neapolitanisch “kurz” ist er nicht, der Espresso, der uns jetzt serviert wird, doch es duftet köstlich aus den Tässchen und mein sonst so orthodoxer Küchenlehrer sagt doch tatsächlich “Cin cin espresso!”

Foto: Franco Salamena
Italienisches Flair im Hauptbahnhof - Luciano Barile und Irmgard
Sellmann im “Galestro” der besten Caffè-Bar in Köln.

Die Zeitschrift  „A tavola“ – in deutscher Sprache - liegt in guten
italienischen Restaurants aus und will dazu beitragen, dem Gast,
dem Feinschmecker die wahren Werte der italienischen Küche zu
vermitteln. „A tavola „ erklärt, was eine echte italienische Pizza
ausmacht, warum ein Espresso besser schmeckt und gesünder ist
als Filterkaffee, wie man Pasta richtig kocht und warum
keinesfalls immer Käse dazu gehört.

Quelle: ASK Agentur Sellmann

Erotische Rezepte und blaue Fische In unserer Rubrik „Gastliches"bringen wir die interessantesten Beiträge aus der Zeitschrift „A tavola".    In der Kolumne "Der italienisch-deutsche Dialog" unterhalten sich der italienische Journalist und Feinschmecker Luciano Barile und die deutsche Journalistin und Küchenelevin Irmgard Sellmann über "vera cucina", die echte italienische Küche. Mit Casanova in Harrys Bar Erotische Rezepte und blaue Fische  „Azzurro“ soll er sein, der Fisch, sagt Luciano auf meine Frage, welcher für ihn der beste Fisch sei. „Azzurro“, so blau, wie Adriano Celentano in seinem berühmten Lied den Himmel besingt. Der spiegelt sich ja bekanntlich Mittelmeer und aus diesem kommt der „pesce azzurro“, blauer Fisch – Sardellen, Sardinen, Makrelen, Schwertfisch und Thunfisch.

Franco Salamena fotografierte unser italienisch-deutsches „Küchenduo“ mit „griechischen Akzent“ in der Kölner Großmarkthalle bei Agiakatsikas Okeanik Meer Gmbh, wo auch italienische Restaurants ihre Fische kaufen.

„Mit dieser Reihenfolge, cara mia, hast du zugleich eine Größenordnung – von den winzigen sardelli bis zu diesen riesigen tonni,“ erhalte ich weitere Beschreibungen der fischigen Familienmitglieder mit dem charakteristischen blauen Rücken. Früher habe man auch Seezungen im Mittelmeer gefangen, ergänzt mein Küchenlehrer und bekommt nun einen verklärten Gesichtsausdruck, die auf eine besondere Erinnerung schließen lassen. Schon werden mir mentale „filetti di sogliola alla Casanova“ serviert und Luciano schwelgt gedanklich in Genüssen, die er in Harrys Bar in Venedig kennengelernt hat: Seezungenfilets, ganz kleine, zarte, werden enthäutet und subtil mit Ei und wenig Mehl paniert, kommen in die Pfanne und werden mit Champagner abgelöscht. Dazu wird eine Sauce serviert, die im eigentlichen nach dem Herzensbrecher und Gourmet benannt ist: Die „Salsa Casanova“ enthält Mayonnaise, Eigelbwürfel, Estragon und Trüffeln.

Ob der Feinschmecker der Liebe wie der feinen Küche diese Sauce nun tatsächlich erfunden hat oder ob man sie in der Lagunenstadt nach ihm benannt hat, weil sie in ganz bestimmter Hinsicht stärkende Ingredienzien enthält, konnte ich in meiner Küchenbibliothek nicht feststellen. Jedenfalls ist aber verbürgt, dass Casanova reichlich Austern verzehrt hat. Diesen Meeresbewohnern sagt man ja eine aphrodisierende Wirkung nach. Nüchterner ausgedrückt: Es ist das reichliche Vorkommen des Spurenelements Zink, dass zur Stärkung der Manneskraft nachweislich beitragen kann.

Fischgenüsse auf Sardinien Mein Küchenmentor möchte mich von erotischen Exkursionen ablenken und kommt wieder auf den „blauen Fisch“ zurück. Der enthalte ebenfalls wichtige Spurenelemente und sei überhaupt ein exzellenter Nährstofflieferant. Dann erzählt Luciano von herrlichen Fischgenüsse auf Sardinien: „Dort in einem Restaurant in Chia in der Bucht am kristallklaren Meer habe ich wohl den frischesten Fisch meines Lebens gegessen. Denn man isst nur den Fisch, der in der Nacht gefangen wurde. Der muss an diesem Tag zubereitet und verzehrt werden. Bleibt etwas übrig, wirft man es ins Meer zurück.“

Das "Küchen-Duo"  Würde ein Fischesser im Binnenland überhaupt bemerken, ob der Fisch tagesfrisch ist? Noch bevor ich meinem Küchenlehrer diese Frage stellen kann, wartet er mit einer weiteren Erlebnisgeschichte auf: „Einmal auf Pantelleria saß ich bei einem Mittagessen und – wie ich beobachten konnte – kam ein Stammgast und bestellte „branzino bollito“. Der wurde serviert und probiert und ein Ruf nach dem Kellner folgte dem ersten Bissen. Der Gast bemängelte, dass der Fisch von gestern sei. Der Kellner holte den Chef und der beteuerte, er habe den Fisch am Morgen bei einem Fischer gekauft, als dieser gerade vom Meer zurückgekommen sei. Der Gast habe sich nicht überzeugen lassen, dass der Fisch nicht frisch, also vom gleichen Tage sei. Schließlich habe man ihn mit einer garantiert tagesfrischen Platte fritto misto di calamari zufrieden gestellt.

Ich unterdrücke die Bemerkung, ob dieser Gast nicht vielleicht mein Mentor selbst gewesen sei und frage ihn lieber nach seinem Lieblingsfischgericht. Das sind doch tatsächlich auch “calamari fritti“. Also ist die Geschichte von Pantelleria doch selbst erlebt? Ach nein, Lucianos Lieblingscalamari tragen die Zusatzbezeichnung „alla gradese“ und man kann sie eigentlich nur in Grado essen, kommt jetzt der geschmäcklerische Nachsatz. „Aber wie sind sie zubereitet“, will ich wissen und höre von einem einfachen, fast rustikalen Rezept: „Für calamari fritti alla gradese braucht man – natürlich nur tagesfrische – calamari, Tomaten, sautierten Knoblauch, etwas Chili und frische, zart geröstete Petersilie…“.

„Und wenn man einen Fisch für ein elegantes Essen wählt, was kommt dann auf den Tisch, will ich wissen. „Das kann nur ein branzino lesso con olio e limone oder mit Mayonnaise sein“, ist für Luciano ganz klar und auch: „Ein solcher Fisch mit bestem Öl und selbstverständlich hausgemachter Mayonnaise ist heute schon eine Kostbarkeit, man sollte sie andächtig genießen und auf weitere Beilagen dazu am besten ganz verzichten.“

Die Zeitschrift  „A tavola“ – in deutscher Sprache - liegt in guten italienischen Restaurants aus und will dazu beitragen, dem Gast, dem Feinschmecker die wahren Werte der italienischen Küche zu vermitteln. „A tavola „ erklärt, was eine echte italienische Pizza ausmacht, warum ein Espresso besser schmeckt und gesünder ist als Filterkaffee, wie man Pasta richtig kocht und warum keinesfalls immer Käse dazu gehört. Weitere Informationen und Ansichtsexemplar unter www.a-tavola.info Quelle: ASK Agentur Sellmann